年夜饭：中国人最重要的一顿饭

小丽/画

(资料图)

当味蕾尝遍世间的酸甜苦辣，当复制的美味唾手可得，我们反而更多地想念着那些回不去的时光，以及家常味道里蕴含的质朴与甘甜。那可能是一盘简简单单的炸萝卜丝丸子、一碗卧着荷包蛋的手擀面、一盘水饺，既不复杂，也不昂贵。但在内心深处，我们始终知道，这是一种永远无法被售卖和取代的味道。

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新年伊始，“今年年夜饭必须早预定！阔别已久的年味儿都在这顿饭里了”这样的话语扑面而来。年夜饭，始终是我们中国人最重要的一顿饭，它不但象征着阖家团圆，也是对岁月的一次年终小结——旧的一年在此刻落下帷幕，新的一年又将展开新的篇章。

这一顿饭菜里，不知承载着多少记忆深处的人间烟火——小时候妈妈的滋味，独自漂泊在外的朋友聚会，时光荏苒后的家族同聚。从故乡之味到南北风味，几番异同，无一处不标记着时间和成长的烙印。年夜饭，就像一张张全家福，一次次地记录下汇集情感的时刻，被装裱在岁月之墙上。

时光里的“年夜饭”：亲手烹饪家的味道

我的家乡在河南，饮食总体偏向面食。小时候新鲜鱼虾不常见，每逢过年最常吃的是“烩菜”。现杀的鸡、足有一米长的鲢鱼、嫩里脊肉，统统切成块儿，腌制后入油锅炸。炸物需用盆装，分量惊人。它们就是年年相似的年夜饭主题。

爷爷在世的时候，每年的年夜饭都由他掌勺，将炸好的鸡、鱼、酥肉分别放在青瓷碗里，略加水，放入葱段、姜片、八角，上大锅蒸。蒸到内外酥烂，一抿脱骨的地步，就可以上桌了。

蒸锅里往往还有一碗甜米，是给小孩子们备的，和南方地区的八宝饭类似，用糯米、葡萄干、红枣蒸制，只有过年才吃得到。此外，还有几样凉菜也少不了，比如小葱拌豆腐、拌木耳、卤猪耳朵、烧鸡等。

小时候在爷爷奶奶家，一边吃着年夜饭，一边听外面远远近近的鞭炮声。待到鞭炮声越来越密集，电视里的主持人也排成了一溜儿，喜气洋洋地说着吉祥话时，白菜猪肉馅儿的饺子就出锅了，连汤带水地吃上一碗，然后朦朦胧胧地入睡，醒来，就到了新的一年。

过年，姥姥还喜欢蒸枣馍、炸麻叶儿。把馍馍捏成各种形状，有花儿、有小蛇、有青蛙，质朴可爱。这手艺我始终没学会，以后也不再有机会了。炸麻叶儿和炸馓子类似，只不过炸出来是片儿状的，金黄焦酥，越嚼越香。味道有两种，甜的撒芝麻，咸的蘸芝麻盐，是小孩子的最爱。

后来，我来到上海工作生活，过年的时候如果不能回家，就会试着自己做饭。除了包饺子，勉强能做几道不甚正宗的小菜，一般是红烧肉、葱烤鲫鱼、腌笃鲜等，虽然味道一般，但对我这漂泊在外的异乡人来说，一顿有肉有菜的年夜饭，还有朋友陪伴，已足够感激了。

上海本地人的传统年夜饭，几样讨喜菜品是必不可少的——白切鸡、四喜烤麸、本帮熏鱼这些冷盘，以及糖醋排骨、油爆虾这类小炒。四喜烤麸寓意“富起来”，白斩鸡是“大吉大利”，糖醋排骨、油爆虾这类小炒外加一道热汤菜就是“全家福”了。热汤菜的砂锅里，是堆得满满的蛋饺、咸肉、肉丸、黄芽菜……听上海朋友讲，她小时候，蛋饺都是自家亲手做的。一把特制的长柄铁勺作为工具，摊出来的蛋饺外皮不能破，破了就不能上桌，因为蛋饺形状像一个金元宝，拿来做全家福的压轴，完完整整，才能讨个好彩头。

有个朋友家在江苏常州，她家年夜饭一定要吃虾（弯弯顺）、豆芽（如意菜）、鱼（带头带尾），且不说味道如何，只是这么一听，过年的氛围感就被一下子拉满了。

南方人普遍重意头，再往南行，广东人将除夕这顿饭称为“团年饭”。吃之前，要先祭祖拜神，供奉香烛，桌上的每道菜都有讲究，以求吉利。厦门人吃火锅，一品锅寓意“一品富贵”。相比之下，北方更轻形式而重内容，除了一碗“更岁交子”的饺子必不可少，其余的都可随心所欲。

我曾在黑龙江吃过年夜饭，最大的感受是，他们真是热爱炖菜。除了锅包肉、肉皮冻、灌血肠等“硬菜”，桌上起码有一两个甚至三四个海碗，里头盛满汤汤水水的大炖菜。常见的有小鸡炖蘑菇，三道鳞（一种冷水鲤鱼，少鳞少刺肉厚）炖粉条，酸菜炖五花肉，杀猪菜大乱炖，再贴上一圈儿黄米面的大饼子，饭、汤、菜一锅俱全。当然，这是比较乡土的吃法。

我曾问过他们为什么那么爱炖菜，回答是因为东北气温太低，以前没有集中供暖的时候，到了冬天，家里简直没法儿做小炒菜。这个菜炒完，那个菜就凉了，还不如炖一大锅热热乎乎的汤菜，吃着肠胃舒服。一大家子人坐在炕上围着一起吃，感觉也更热闹。

贵州人过年要吃腌菜炒腌肉、酸笋糟辣椒煮鱼，无酸无辣不欢；潮汕人除了拿手的“生腌海鲜”，也会捧出炣饭“跨年”；四川人会说“我们也不止有火锅，还有咸甜烧白……”虽然各不相同，但说起年夜饭，无一例外，最令人怀念的，总是那一口小时候家里的味道。

与时俱进的“年夜饭”：老字号、预制菜随心选

除夕在家吃团圆饭虽然热闹喜庆，幸福背后却总需有人在默默操劳。当父母渐老，年轻人因为工作繁忙，不擅厨艺，更没有心力操持一大桌费时费力的年夜饭时，全家一起下馆子吃，也可以成为一种便利又不失隆重的选择。

说到下馆子，选择更多了，尤其在大都市，菜系和菜系之间的壁垒，大概只隔了一条马路的距离。是吃海鲜大餐还是火锅，选清淡的粤菜还是扎实的本帮菜，大可丰俭由人。

“中华老字号”年夜饭一桌难求。沪上“中华老字号”杏花楼酒家，一向是上海人传统年夜饭的首选之地。它主打粤菜风格，又吸收了本帮菜的长处，数十年如一日的口碑和质量，吸引了一批忠实的“拥趸”。据杏花楼经理说，有些老客人吃得惬意，去年的除夕饭刚吃完，转头就把今年的一并给定下了。早早预定好年夜饭的刘阿姨说，像八宝糯米鸭这种功夫菜，与其在家拆骨开背，细细地择十几道配料，再花上大半天时间小火慢蒸，还不如直接在馆子里点上一只。

据了解，一个多月前，杏花楼的除夕年夜饭就已被一抢而空了。其他的老牌酒楼，如豫园绿波廊酒楼、王宝和大酒店、金时代顺风也同样受欢迎，大堂和包厢也都一早被订满，相当抢手。

预制菜风味不减。作为餐饮消费新趋势，预制菜这两年的兴起，可以用火爆来形容。一方面它解决了疫情期间买菜和外食不便的难题，同时又为繁忙的打工人提供了营养简单的饮食方式。

尤其随着众多老字号酒楼加入预制菜市场，推出了专属品牌的预制菜，菜品的质量、风味都有了质的提升。这两年来，像我这样的厨房小白，就经常在冰箱里备一些预制菜，如杏花楼的水晶虾仁和手抓羊排，新雅的蚝油牛肉和百叶结，还有海南特产胡椒猪肚鸡汤、椰子鸡，川味儿的青花椒烤鱼、内蒙古的羊肉汤和筋头巴脑等等，都是冰箱冷冻室里的常客。吃时，可按自己的喜好加入一些当季蔬菜和菌菇，简单快捷，且无须再调味。所以，我也将预制菜称为懒人菜，因为实在太适合懒人了。

春节将至，以某买菜App为例，在这里既可以买到“绿波廊”的招牌菜松鼠鳜鱼、“蔡长青”的话梅醉基围虾，也可以买到广州陶陶居的豉油鸡、避风塘的炒面包蟹。

如果你不知该怎么选，更省心的做法则是索性买一整个礼盒套餐，譬如上海老饭店推出的年夜饭礼盒，价格分为几百到千元不同档次，有八道、十道、十六道本帮菜的不同搭配，鸡、虾、鱼、肉、主食和饭后甜品，样样俱全，安排得妥妥当当。

这些老字号的预制菜品都是采用先进的锁鲜工艺，尽量保持了食物出品那一刻的色香味，而且每道菜都标注了克重，令消费者一目了然。吃之前，只需使用蒸锅或空气炸锅简单加工，一二十分钟内就可以开出一桌盛宴。除夕夜，新手也能秒变大厨。

时代进步得如此之快，令人目不暇接，总有更迅捷的方式在推进我们的生活，也改变着我们的生活。然而现代人选择越多，所见越多，我们越会怀念藏在记忆深处的那一点遥远的本真。

当复制的美味唾手可得，距离已不是问题；当味蕾尝遍世间的酸甜苦辣、丰厚重味，我们反而更多地想念着那些回不去的时光，以及家常味道里蕴含的质朴与甘甜。那可能是一盘简简单单的炸萝卜丝丸子、一碗卧着荷包蛋的手擀面、一盘水饺，既不复杂，也不昂贵。但在内心深处，我们始终知道，这是一种永远无法被售卖和取代的味道。

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